Manual para la preparación del temario específico del programa de acceso a la especialidad de Cocina y gastronomía, del grupo E2, establecido en el proceso selectivo para el ingreso, por acceso libre en el Ministerio de Defensa, del Interior, de Educación y para el Instituto de Mayores y Servicios Sociales (IMSERSO), sujetos al IV Convenio colectivo único para el personal laboral de la Administración General del Estado (BOE núm. 178, de 24 de julio 2024).

Este volumen desarrolla el contenido del temario, incluyendo todas las novedades legislativas y bibliográficas que les afectan, junto con recursos, actividades y contenidos de ampliación que te serán de gran utilidad en tu aprendizaje. Además, incluye el test correspondiente a cada uno de los temas, por lo que su sentido práctico te será una herramienta imprescindible en tu preparación.

TEMARIO

Tema 1. Alimentos: definición. Clasificación y grupos. Nutrientes: definición y clases. Funciones. Dietas tipo. Dieta mediterránea. Caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas

Tema 2. Determinación de ofertas gastronómicas: descripción, caracterización y clases de ofertas. Elementos y variables de las ofertas. Ofertas básicas: menús, cartas, buffet y otros. Descripción y análisis

Tema 3. Descripción, clasificación de Los equipos de cocina: descripción, clasificación, ubicación, distribución, uso y mantenimiento. La batería, útiles y herramientas de cocina: descripción, clasificación, uso, aplicaciones y mantenimiento

Tema 4. Materias primas: Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones. Cortes básicos y cortes específicos: descripción, formatos y aplicaciones. Descripción y análisis de las técnicas de regeneración. Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados

Tema 5. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Preparación de elaboraciones culinarias elementales. Guarniciones y decoraciones: descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones. Normas de decoración y presentación

Tema 6. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería: descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. Incidencias tipos en la manipulación de los equipos. Eliminación de residuos

Tema 7. Masas hojaldradas, masas batidas o esponjadas, masas escaldadas y masas azucaradas: proceso de elaboración y principales elaboraciones. Congelación-descongelación y refrigeración de productos de pastelería

Tema 8. Cremas con huevo y cremas batidas, rellenos dulces y salados, cubiertas y de preparados a base de frutas, coberturas de chocolate, jarabes y semifríos: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control

Tema 9. Cocinas territoriales: descripción y características generales. Ejecución de elaboraciones más representativas. Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización

Tema 10. Postres en restauración: descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. Ingredientes básicos. Elaboración de los postres

TEST

Test n.º 1. (105 preguntas)

Test n.º 2. (30 preguntas)

Test n.º 3. (75 preguntas)

Test n.º 4. (95 preguntas)

Test n.º 5. (118 preguntas)

Test n.º 6. (66 preguntas)

Test n.º 7. (37 preguntas)

Test n.º 8. (46 preguntas)

Test n.º 9. (48 preguntas)

Test n.º 10. (30 preguntas)